很多人去超市买面粉，都会在种类繁多的面粉之间徘徊。看着包装袋上各种各样的标注，有特制一等粉、全麦面粉、高低筋面粉，还有一些专用面粉等等，简直头都大了。那么，对于各位新人来讲，无论是用来烘焙还是做主食，面粉究竟该如何挑选呢？
1
看面筋强度
面筋强度指的是面粉中的蛋白质的含量，而通过面筋强度可把面粉分为高筋粉、中筋粉、低筋粉，三种。因为蛋白质有吸水的特性，当面粉与水混合后，随着不断的揉压和拉伸，蛋白质充分吸收了水份，膨胀变大，形成面筋网络。因此面筋的含量与构成，决定着面粉是否筋道，而且也决定着某款面粉的特性。
（1）高筋粉
高筋粉是由硬麦磨成，面筋的强度在10.5%-13.5%之间 。这种面粉色泽较黄，本身较有活性且光滑。因为蛋白质含量较高，所以高筋面粉的吸水性较大。
烘焙建议：高筋面粉比较适合用来做面包以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼和泡芙中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
（2）中筋粉
中筋粉是指面筋强度在8.0%-10.5%之间的面粉。这种面粉颜色乳白，由于蛋白质含量适中，因此面粉体质半松散，筋度及黏度较均衡。一般制作中式点心都会用到，是适用范围最广泛的面粉种类。
烘焙建议：制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中带点儿嚼劲的面食点心。
（3）低筋粉
低筋粉是指面筋强度在8.5%左右的面粉。这种面粉蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，吸水能力也不强，面粉的颜色较白，用手抓易成团。
烘焙建议：低筋粉适合制作各式糕点、戚风蛋糕、开口笑、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。
【选购建议】
我们可以通过面粉的外包装，或者商品详细信息得知某款面粉的面筋强度，如果无特别说明的，一般都是中筋粉。然后根据每种面筋强度面粉的特性，以及上文中给出的烘焙建议来匹配自身的实际需求。简单来说：用来做面包可以选择高筋粉；用来做中式主食可以选择中筋粉；而用来制作蛋糕或饼干则要选择低筋粉。
2
看面粉等级
根据面粉加工精度的执行标准，可将面粉划分为三个等级：特制一等粉、特制二等粉和标准粉。这里的加工精度是指在同等重量的小麦中，出粉率越低，代表面粉精度越高，面粉的等级也就越高。这是反映面粉质量的重要标志之一。
（1）特制一等粉
特制一等粉又称精粉、富强粉。这种面粉的出粉率在60-70%，适宜制作精度较高的面包、馒头、面条、包子等面制食品。在生产特制一等粉时还可提取精度更高的精制粉，以供制作高档面点。
（2）特制二等粉
特制二等粉又称上白粉、特副粉。由于特制一等粉出粉率低，标准粉质量又次，因此根据市场需求，生产了特制二等粉这种比较大众化的实惠面粉。这种面粉出粉率在73%-75%，是日常制作馒头、包子、饺子、面条等主食的良好原料。
（3）标准粉
标准粉是在粮食紧缺的条件下，要求有较高的出粉率，并对面粉质量要求不高的情况下生产的。标准粉出粉率一般可达到82-85%，基本可满足制作普通面食品的需要。
【选购建议】
面粉的等级会在外包装上详细注明，我们在购买前可先行查看某款面粉的等级。建议日常烘焙用，首选特制一等粉，如果是制作高档面点，还可以选择特制一等粉中的精致粉；其次日常家用做主食的面粉，也可以选择经济实惠的特制二等粉；另外，由于标准粉的面粉精度较差，因此这个等级的面粉不建议购买。
3
看面粉添加剂
面粉根据添加剂的不同可分为全麦粉、小麦面粉和专用面粉，这三种面粉的营养价值以及口感也是各有不同，我们在选购之前要必须区分开来：
（1）全麦粉
全麦粉是指无任何添加剂，连带麦麸直接把麦子加工制成的面粉。这种面粉中含有麦麸带来的粗纤维，是天然健康、营养丰富的面粉。全麦面粉在掌心搓开，可以看到有粉碎的麸皮在里面，麦香味会更浓郁，但面粉的口感较为粗糙，制作出的食物口感不如其它面粉细腻。
（2）小麦面粉
小麦面粉是指除去小麦的麸皮，再经过研磨加工生产出来的白色小麦面粉。这种面粉就是我们家里最常用到的白面粉，其营养价值与口感较为均衡，可以作为烘焙食物以及家用主食最基础的原料。
（3）专用面粉
专用面粉是指专门用来制作某种食物的面粉，例如面包粉、蛋糕粉等。这种面粉为了达到柔软的口感、蓬松的体积，并延长面粉的保质期，因此就会添加一些改良剂。用这种面粉制作出的食物口感往往比较好，但这些化学合成添加剂在烘烤之后会有残留的风险，如果长期食用不利于身体健康。
【选购建议】
从营养价值的角度来说：全麦粉>小麦面粉>专用面粉；从口感的角度来说：专用面粉＞小麦面粉＞全麦面粉。那么我们在选购时即可参考营养价值与口感这两项标准，再来匹配自身的实际需求。
4
鉴别面粉优劣
市面上面粉的品质参差不齐，再加上一般人都不会辨别优劣。因此，一些无良商家就会以次充好，甚至为了提高面粉的“颜值”还会在其中添加增白剂。所以我们在购买时，一定要学会鉴别面粉的优劣：
（1）看外观
我们可以首先仔细查看面粉的外形。优质的面粉色泽白净、看上去较为细腻，结块率小；而质量差的面粉色泽稍微深些，并且非常容易结块。另外，如果发现面粉的颜色过于亮白，甚至呈雪白色，那么就说明该面粉很有可能添加了增白剂。
（2）捏水分
再来抓起一把面粉，看看面粉的含水量。含水率正常的面粉，伸手插入面堆时阻力小，手捏有滑爽感，轻拍面粉即飞扬；而受潮含水多的面粉，手插阻力较大，且内部有发热感，容易发霉结块，捏而有形，且不易拍散。
（3）闻味道
将面粉紧握在手中一段时间，吹哈气使面粉受热，仔细闻面粉散发出的味道。优质的面粉，尤其是新面，都会有一种天然的麦香，这种味道是纯净的。如果面粉中没有这种麦香，闻起来会有一些刺激气味，甚至有一股石灰粉味道，那极有可能是添加了增白剂的面粉，这样的面粉就不要再购买或食用了。
只有选好原料，才能烹饪出可口的佳肴！赶快跟着以上四步，挑好面粉吧。
#面粉#面粉应该怎么挑？
