在中国的六大茶类中，武夷岩茶的制作工艺是最为复杂的也是最为神秘的，这项传承百年的传统工艺，在2006年被评为国家级非物质文化遗产。
传统的武夷岩茶制作技艺主要分为初制和精制两大部分，初制环节的基本制作工艺包括：萎凋→晾（凉）青→做青（摇青与静置发酵）→杀青→揉捻→烘干→毛茶评定等工序。精制环节主要包括审评定级、归堆、分筛、拣剔、匀堆、焙火、静置、复焙、匀熟堆、装箱等工序。今天一茶就为大家详细解析这项非遗技艺，带你领略武夷岩茶的魅力！
萎凋
武夷岩茶一般采用日光萎凋，当遇阴雨天时，利用萎凋槽（现在多使用综合做青机）进行热风萎凋。当茶青整体失去固有光泽，由深绿变成暗绿色，呈轻度萎蔫状，两侧下垂，带有芬芳香气的时候，就可以收青了。晒青完成，茶青的失水率约12%-15%，总共用时在10 分钟-40 分钟之间。
晾（凉）青
晒青完成，茶青装入青间，然后倒入青湖中，进行开青。开青需要两个做青师傅合作进行。开青完成后，水筛置于晾青架上，先进行晾青。晾青的目的主要是散发热气，同时使梗中的水分向叶片运输，恢复茶叶“活性”，便于摇青的进行。晾青至青叶叶尖稍挺，略显恢复“原状”（称还阳）为适度，历时约30-50min，就可以进入做青阶段。
做 青
通过反复摇青和静置多次交替，随着水分的转移运输和逐步散失，梗、叶脉中的可溶性物质及水分输送到叶片；叶缘细胞轻微破坏，局部氧化形成“绿叶红镶边”的外形特征；同时酶促氧化、水解等反应促进内含物质的形成；综合作用形成香气浓郁，滋味醇厚的品质。
杀 青
把做青过程形成的品质相对地固定下来，并起到醇化滋味和提高香气的作用。利用高温破坏酶的活性，终止青叶继续氧化，钝化叶内酶活性，形成特有品质。肉桂的加工现在基本采用滚筒杀青机杀青。
揉 捻
杀青后趁热揉捻，投叶量为筒体高度的 1/2-4/5。压力按轻压→重压→轻压的原则调节，重复 3 次（俗称三紧三松），每次加减压 1.5-3 min，加压的轻重程度可根据揉捻机底盘上产生的碎末量来判断，视青叶老嫩度不同适当调整压力，原则上以不产生碎末为宜。但要注意掌握压力的轻重程度，以防出现条索过松，成茶率偏低，“揉不倒”的现象。
烘 干
也叫“走水焙”，原先是用焙笼进行，现在一般采用烘干机（链板式烘干机）烘干，将揉捻好的茶叶均匀摊铺上机，厚度约2cm，30~40 min 烘完一道，至手触茶叶带刺手感，下机均匀摊在水筛或竹席上，静置 2-4 h，再烘第二道，一般烘 2-3 道即可全干。
毛茶审评
毛茶初制完成后，要进行一次毛茶审评。抓一把（大致能挑出一泡的量）毛茶放入审评盘，然后挑梗，这个时候可以大致判断这批茶的制率（除去黄片、茶梗，剩余的精茶与毛茶的比率），然后看外形、闻干茶的香气，再进行开汤，毛茶审评5g 茶样，通过茶汤的色泽、亮度、香气、滋味和叶底等感官表现，能对这批茶的工艺进行大致的评判，做青、炒青、揉捻、走水焙等是否到位，为后面的茶叶加工提供一定的参考。
以上就是武夷岩茶初制阶段的所有工艺流程解析，其复杂程度可见一般，初制结束后将进入精制环节，精制流程是让岩茶升华的过程，这部分的解析一茶将在接下为大家揭秘！
预知后事如何，请关注一茶生活！
